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Paçó, Vinhais

O mundo deu asas ao cusco

Maria de Lourdes Diegues, o "rosto" por detrás do cusco. Foto © Rúben Castanheiro
Maria de Lourdes Diegues, o “rosto” por detrás do cusco. Foto © Rúben Castanheiro

Em Paçó, Vinhais, é fabricado um dos produtos que tem ajudado a espalhar o nome do concelho por Portugal e pelo mundo. O cusco feito por Maria de Lourdes Diegues, 70 anos, dona da marca Sabores d’Outrora, desde 2018, é um dos mais procurados pelos grandes chefes a nível nacional.

A neve que tem caído na região não é convidativa ao seu fabrico. O frio só é amigo do “cusco” na hora de ser consumido. “É um produto que precisa de bom tempo, para que possa fazer a secura ao sol, porque se apanhar humidade, acaba por ‘ganhar’ bolor”, começou por dizer ao 7MONTES, Maria de Lourdes.

Farinha, água e sal são os ingredientes. O resto do processo é feito pelo crivo e pela criva, espécie de peneira, antes de ser demolhado. Depois fica a assoalhar e estando totalmente seco é cozido a vapor. Para terminar, volta a passar pelo crivo para ser finalizado.

Com míscaros, fumeiro ou peixe, o cusco funciona como um substituto do arroz, das batatas e da massa. Também pode ser comido, solitariamente, com tomate ou cogumelos. Por dia, costuma fazer uma “saca” de cuscos, o que equivale a 25 quilos. Por ano, faz cerca de 300 quilos de cusco.

A história dos cuscos teve início quando Maria ainda era jovem. Eram para consumo próprio e feitos em conjunto com a mãe. Hoje, o salão onde faz o cusco preserva bastantes traços tradicionais como a lareira, o escano e o fole, além das panelas de ferro.

Foi através de uma ida à feira do fumeiro de Vinhais que os cuscos começaram a ter maior saída. Chefes como José Avillez e Óscar Gonçalves já o procuraram para “abrilhantar os seus pratos”. A primeira estrela Michelin de Óscar foi mesmo com o cusco.

Em relação à feira da castanha de Vinhais, onde costuma levar o produto, a diferença é notória em relação a anos anteriores. “Há quem queira levar para provar. Se gostarem, no ano seguinte, em vez de dois, chegam a comprar três ou quatro quilos de cuscos”, refere Maria de Lourdes.

As encomendas que hoje recebe chegam-lhe via online, mas também pelo telemóvel. De vez em quando o cliente é francês e “lá vai cusco para França”, o principal destino do produto fora do país. “O cusco é um prato que se encontra em grandes restaurantes. O que o diferencia é o toque tradicional, sem fermento, corantes e conservantes”, diz.

Na embalagem, a etiqueta resulta de estudo efetuado pelo Instituto Politécnico de Bragança e é completa: indica todos os componentes e os índices de potássio e outros químicos que possui. Para o futuro, Maria de Lourdes mostra-se disponível para ensinar e incentivar os jovens a aprender a fazer o cusco. “É uma tradição que está em risco, mas se houver quem queira aprender, podemos potencializar ainda mais este produto típico de Vinhais”.

Os crivos, usados para fazer o cusco. Foto © Rúben Castanheiro
Os crivos utilizados para fazer o cusco. Foto © Rúben Castanheiro

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