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Gimonde, Bragança

O pão que se molda às ocasiões especiais

O pão de cenoura roxa, a opção especial do Dia da Mulher. Foto © Rúben Castanheiro
O pão de cenoura roxa, a opção especial do Dia da Mulher. Foto © Rúben Castanheiro

Em Gimonde, Bragança, existe uma padaria que faz da criatividade a sua principal arma de negócio. Dias comemorativos como o Dia da Mulher ou o Dia dos Namorados têm um produto específico, que domina as vendas do dia. Formação, conhecimento, sensibilidade e bons fornecedores são os segredos para a valorização do pão que ali se vende.

Quem se dirige para a zona norte de Bragança, junto ao hotel Íbis, desde há quatro meses não fica indiferente à padaria-patelaria que se encontra na esquina do edifício. É a Pão de Gimonde e o “labirinto” que a loja proporciona, dinamiza o espaço, de onde entram e saem clientes durante o dia. Ao fundo, pode-se observar o local onde se confeccionam os produtos e que serve de “laboratório”. Ao lado, a frase de Antoine de Saint-Exupéry que serve de mote para a padaria – Não existe nada igual ao sabor do pão partilhado. Quem trabalha no local diz que era algo que fazia falta a Bragança, por não haver nada parecido.

A entrada do espaço faz referência ao cereal. Foto © Rúben Castanheiro
A entrada do espaço faz referência ao cereal. Foto © Rúben Castanheiro

A algumas centenas de metros da padaria, encontra-se o escritório temporário onde Elisabete Ferreira, formada em gestão de empresas, controla os pormenores de tudo o que acontece na Pão de Gimonde. Elisabete possui várias formações na área da padaria, é de Bragança, mas nasceu em França. Faz parte da terceira geração. O seu pai, Manuel Ferreira, decidiu, quando regressou a Portugal, ficar com a padaria do seu tio-avô. Nessa altura, Elisabete tinha oito anos. Foi a partir daí que desenvolveu o gosto pelo negócio. Nas férias, passava todo o tempo ao lado da farinha, do fermento e do pão.

Quando terminou os estudos, quis “alterar o desígnio” da empresa, torná-la “mais valorizada”. “O meu desafio passou sempre pela valorização do pão e da profissão”, acrescenta. Uma das características da padaria é a “criatividade”. Pão de sarraceno, de centeio, de trigo, multicereais, flautas de chouriço, folar transmontano e empadas de alheira são alguns dos produtos disponíveis diariamente. Mas o que chama mais à atenção são os “produtos especiais”.

“No Dia da Mulher e no Dia dos Namorados costumamos ter um pão dedicado a cada um desses dias. Por exemplo, no Dia da Mulher é o pão de cenoura-roxa, porque retrata a cor da libertação da mulher e no Dia dos Namorados temos o pão ‘Amor aos Pedaços’, que é integral, leva mirtilos, chocolate e tem um coração desenhado em cima”. Além do pão destes dias especiais, também oferecem um pão temático por mês. “Quando é altura do Outubro Rosa, que é o mês de prevenção do cancro da mama, temos o pão de beterraba bicado que acompanha algumas ações de solidariedade”.

Apesar de ser um produto tipicamente transmontano, por ser feito em Bragança, a inovação retira um pouco essa essência tradicional. O único produto que é “prato da casa” é mesmo o pão de centeio, porque a moagem é de Bragança, de onde são alguns fornecedores.

Em relação à matéria-prima, um dos princípios é segui-lo “desde a terra até ao produto final”. A Pão de Gimonde, além de Bragança, expande-se pelo país fora, mas também exporta para Espanha, França e Inglaterra. Com isso, Elisabete conheceu novas formas e até novos fornecedores. Está ainda ligada a alguns projetos de investigação, com várias instituições, que lhe permitem fazer testes de produtos e de mistura de matérias-primas.

Elisabete preside ao Clube Richemont Portugal, uma associação que reúne as “apaixonadas pela padaria e pastelaria”. Representa mais de 1000 padeiras e pasteleiras do país. Além de Portugal, existe em mais 13 países. Faz parte do clube desde 2015, apesar do clube só estar presente em Portugal há quatro anos. É aí que aprende tudo aquilo que é o processo, desde as matérias-primas até à fase de cozedura.

“A formação é fundamental”, diz. As mais de 300 horas que carrega aos ombros permitiram-lhe obter conhecimento sobre vários aspectos ligados ao mundo da panificação. O toque final é a “junção entre o conhecimento e a sensibilidade do padeiro”.

Elisabete Ferreira, a cara da Pão de Gimonde. Foto © Rúben Castanheiro
Elisabete Ferreira, a cara da Pão de Gimonde. Foto © Rúben Castanheiro

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